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Posa dell’olio o Residuo cosa fare?

Caratteristiche olio extravergine

L'olio di nuova produzione, specialmente quello affiorato e/o estratto a freddo bio, si presenta più torbido e con l'andare del tempo produce del deposito sul fondo chiamato anche residuo, morchia e posa dell'olio di oliva. Questo accade specialmente quando viene acquistato all'inizio della produzione.
Il deposito che si forma sul fondo della bottiglia o della lattina, è costituito da residui vegetali delle olive, residui che non pregiudicano la qualità dell'olio.
I residui delle olive, come l'olio, contengono antiossidanti (polifenoli), sostanze benefiche per la salute e importanti anche per la conservazione dell'olio stesso.

Maggiore è la quantità di particelle vegetali e maggior quantità di polifenoli antiossidanti avremo. Allo stesso tempo maggiori saranno i benefici per la salute.
In poche parole questo prodotto ha maggiori proprietà nutrizionali perché per qualche mese, il sedimento continua a rilasciare preziose sostanze antiossidanti.

La quantità di deposito varia anche a seconda dell'annata e delle sue condizioni micro-climatiche. Infatti, più le piogge durante la raccolta sono abbondanti, maggiore è il rischio di avere un residuo più sostanzioso. Allo stesso tempo anche un'eccessiva siccità può aumentare il fenomeno.

Con il trascorrere del tempo però, il residuo/fondo - denominato anche morchia - può creare un danno all’olio, perché ne causa l’ossidazione. Succede in quanto il residuo contiene anche degli enzimi che innescano dei processi di ossidazione dell'olio,che  portano alla creazione di difetti organolettici (cattivi odori o sapori).

Ecco perché, comprando olio non filtrato è necessario effettuare dei travasi.

  • Il primo dovrebbe essere eseguito dopo qualche mese dall’acquisto
  • Il secondo al termine dell’inverno.

Suggerimenti

Si suggerisce di travasare l'olio e separare il deposito sul fondo. Questo migliora la sua conservabilità e riduce il rischio che vi si producano difetti.
In alternativa, lasciare decantare l'olio in un contenitore e recuperare la parte limpida affiorante. Filtrare, poi, l'olio rimasto con un po' di cotone in un imbuto e aspettare che l'olio lo attraversi.

L'olio Tripaldi

Ricordiamo che l'olio Tripaldi affiorato e/o estratto a freddo bio presenta maggior possibilità di residuo. Questo succede perché l'olio non è filtrato o sottoposto a chiarificazione chimica, in quanto olio bio artigianale a decantazione naturale, e il residuo è la prova della sua autenticità. Nello specifico non viene utilizzato acqua calda per l'estrazione o miglioratori di rese per garantire un olio genuino è ricco di polifenoli.

Con il calo della temperatura, inoltre, possiamo assistere ad un altro fenomeno ossia la "cristallizzazione". Sì perché le cere in esso contenute, raffreddando lentamente, trasformano l'olio in una pasta composta da cristalli di trigliceridi, un altro fenomeno che dimostra l'autenticità di un'olio di origine vegetale esente da miscelazioni.

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